麻油、香油的差別是？分別適合哪些料理方式？ | 食品添加物合法業者資訊網

料理時為了提升味道，我們會淋上幾滴麻油、香油來賦予料理香氣，香油、麻油從外觀、香氣上略顯相似卻又分不出差別，麻油、香油究竟是什麼樣的油？它們是一樣的嗎？料理使用時，哪些適合使用麻油，哪些則推薦用香油？如果每次料理時總是疑惑，在使用前來區分一下吧！

市面上的麻油，主要可分為黑麻油、白麻油，而我們稱呼的香油，其實也是屬於麻油的一種，黑麻油、白麻油、香油，都是由芝麻所壓榨而成，不過使用的芝麻品種、製油方式以及成分組成有所不同。黑麻油是由黑芝麻榨油而成，以白芝麻為原料則製作成白麻油，而香油則是由白麻油混合不同比例的大豆油而成。

一般製作麻油，要使榨取的油脂具有香氣，會先將原料的芝麻進行焙炒後，再進行榨油，製作麻油有多種榨取法，如壓榨法以機器壓榨，而香油則多使用加水與油水分離的水代法方式。芝麻經壓榨成麻油後，則具有單元不飽和脂肪酸好的脂肪、維生素E等營養。

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使用黑芝麻製作而成，油脂顏色為烏黑色、味道濃重，是以較重度的焙炒來炒出黑芝麻香後壓榨出油脂而成。黑麻油常作為坐月子等調理身體時使用，因此易讓人對黑芝麻與黑麻油有屬性燥熱的印象，不過芝麻本身其實屬性平，經過焙炒、壓榨成油脂後，以及製作料理時黑麻油多用薑一同爆炒等作法，可能改變原先的屬性，而使黑麻油有比較燥熱的說法。

黑麻油的味道濃郁、深厚，加入薑、酒等食材熱炒、熬煮後，能有暖胃、溫補的效果，如麻油雞、麻油雞麵線等料理，屬於補身體時適合食用的料理。但平常難道就不能使用黑麻油嗎？其實只要透過適當調整油量，減少使用薑、米酒等煸炒及燒煮的量，或先以一般植物油烹調，在起鍋前才淋上少許黑麻油，就能製作出口味較清淡的麻油料理，而味道不至於過濃。用來炒蔬菜或最後起鍋前滴上少許，能讓蔬菜帶有更多香氣。

使用白芝麻製作而成，以輕度的焙炒來炒出芝麻香氣，油脂顏色呈現偏棕紅色，味道較黑麻油淡，但香氣同樣足夠、具清香。白麻油常用於調製沾醬時添加，以增加香氣，也常見使用於涼拌料理中，提升醬汁與食材混合時的風味。

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