發酵豆: Fermentado vs. 水洗豆 | 食品添加物合法業者資訊網

 Theobroma Cacao 

世界可可市場將可可豆歸類為兩大類：fine or flavor beans (優質或具有香味的可可豆) 與bulk or ordinary beans (散裝或平價可可豆)，兩者差別在於可可豆本身帶有的香氣。優質可可豆多來自於單一生產的來源地(single-origin beans)，因此比平價可可豆更能表現出果酸味、花香味甚至是堅果味等特殊香氣。此外決定可可豆的風味因素除了來源，發酵、乾燥或烘焙等加工過程也會改變原有口感。 

可可豆 發酵(fermentation) 的三要素 : 1. 菌種 : 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 ( 至少需要這 三種 菌種 ) 2. 營養 : 白色果肉 所提供之糖分  3. 溫度 : 發酵初期 第三~四天 , 因產生酒精 , 所以發酵槽內豆子的溫度至少要升溫至接近 攝氏 50 度 C

加工過程中，發酵(fermentation) 是製作巧克力的第一步驟，由成熟的可可果肉與可可豆同時發酵，能將可可豆內的多酚(polyphenols)、碳水化合物、胺基酸等分子，利用微生物進行微發酵，將其轉換為巧克力各種風味的前驅物(precursor)，同時也去除可可豆本身強烈的酸味與苦澀味。然而此步驟若過度發酵，會讓耗氧微生物將已經發酵剛好的風味破壞，因此即使是優質的可可豆，也會失去其本身優勢。

可可豆發酵的好壞、發酵的成功與否，往往是決定整批可可豆留下或拋棄的關鍵。

“LAVADO”水洗豆 vs.“Fermentado”發酵豆  

在墨西哥“LAVADO”水洗可可豆 通常只被發酵幾天,常用於飲用巧克力方面。 “Fermentado”發酵可可豆 通常被發酵4天以上，是用在好吃巧克力方面，往往是做外銷出口的。

一般會建議 可可豆不要水洗 , 因為 可可豆 是必須經過發酵才會產生 可可、巧克力的風味 ,就像 臭豆腐...