《百年台灣古早味》︰以前的粉圓，現在的珍珠 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年4月5日—以現在的眼光來看粉圓，做法和吃法似乎一點都不重要了，人們只是把它當做一種流行的飲食文化去看待，因為在珍珠奶茶、冬瓜珍珠波霸茶，甚至黑糖牛奶波霸裡 ...

文：黃婉玲

我稱它為粉圓，年輕的朋友們可能愛叫它珍珠、波霸（指大一點的粉圓）或青蛙下蛋之類等名稱，但是在我們那個久遠的年代，粉圓就叫粉圓，沒那麼多名堂，如果你要問我以前的粉圓好吃還是現在的粉圓好吃，我也沒有答案，新舊粉圓各有其特色，但在我感覺像是不同的東西，我小時候熟悉的那種粉圓，現在不太容易看到，而老一輩的人對於粉圓的印象，可能又和我記憶中的粉圓不相同。

其實，早期台灣的粉圓是白色的，和我們現在喝珍珠奶茶裡面的白粉圓或西米露相似，因為早期台灣的地瓜（編按︰即番薯）粉品種，就只能滾出這種白色的粉圓，不過模樣沒有西米露那麼小，一直到了六十多年前當台灣出現新品種地瓜後，粉圓才有了很大的變化，新品種地瓜粉做出來的粉圓Ｑ勁更好，顏色則稍偏咖啡色，而有顏色的粉圓似乎更受到喜愛，所以白粉圓便被淘汰，至於現在的粉圓，有些加了焦糖，所以色澤更深。

賣粉圓有四、五十年經驗的阿菊姨說，粉圓主要是吃它的軟Ｑ感，不過她想不透傳統的粉圓根本不耐泡，竟能變成現在大受歡迎珍珠奶茶中的珍珠，覺得不可思議，她認為現在的粉圓應該都經過改良，變得比較Ｑ，又耐浸泡。

她說在五、六十年前，賣粉圓的店家一定要先將煮好的粉圓撈起來，泡到冷水裡，沖掉多餘的澱粉，以避免它沾黏在一起，不過千萬不能泡太久，否則粉圓吸足了水分又會膨脹起來，變得又大又爛，吃起來太軟太爛，口感不佳，所以行家對粉圓泡水的時間要拿捏得很準確，加上不同的粉質、氣候，甚至火候，也會影響到粉圓含水度，所以只能依經驗累積來計算，難怪師傅們頂多傳個一、兩代，第三代大多學不下來。

阿菊姨也笑著說煮粉圓的那一鍋濁水也是很有用的，在以前那個年代，這鍋水不能白白倒掉，因為左鄰右舍都會拿著鍋子上前來分享這鍋濁水，而賣粉圓的攤販也樂得與大家分享，這鍋濁水要拿來做什麼用？答案是，因為那個年代窮，這一鍋水溶了好多地瓜粉的粉粒在裡頭，喝了也能有飽足感，不過人們為了愛面子，通常會說，「這鍋水才是真正粉圓的精髓，所有營養都在這裡了。」

我記得...