蒸發、濃縮、結晶 | 食品添加物合法業者資訊網

3.真空濃縮：利用機械提高真空度(減低壓力)，使水分因沸點下降而揮發，再由真空器抽離。此法雖然會使芳香成分散失，但由於加熱溫度降低，製品的變質、變色較少且復原性良好 ...

一、蒸發及濃縮的定義：

1.水分含量高的液狀食品，去除其水分以提高可溶性及不溶性固形物濃度的操作稱為濃縮。

2.為了提高溶液中的溶質濃度，加熱溶液使溶劑氣化的現象稱為蒸發。

二、蒸發濃縮之目的：

1.在乾燥食品的製造，以濃縮作為乾燥的前處理。

2.在濃縮過程中使製品改變物性，以得到物性及風味異於天然物的製品。例如果醬類及餡類的濃縮。

3.濃縮可提高食品的保存性，降低運費。

三、蒸發濃縮的操作條件：

(一)影響蒸發濃縮操作的因素：

(二)從前的食品濃縮，大都使用批式常壓濃縮器：

為了得到品質良好的製品，需要低溫濃縮，因此現代化的工廠使用真空濃縮器。

(三)真空濃縮的優點：

1.防止製品的著色和熱分解。

2.較常壓濃縮之操作溫度為低，可防止製品氧化及變質。

3.由於液溫下降，至史家熱溫度差變大，可提高水分蒸發。

四、濃縮的方法：

1.蒸發濃縮：利用各種蒸發器將溶液加熱，使其中所含水分因達沸點而蒸發。

2.冷凍濃縮：將溶液部份冷凍，使溶液中的水分凍結形成液體、固體混合的狀態，再利用分離法將冰晶去除。

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