雞肉買回家先抹鹽！料理雞肉3祕訣煎出「無腥味」好吃雞腿排 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年7月13日—在烹調前先將食材浸泡在調味料或香草中，透過時間讓食材慢慢吸收味道，這個過程稱為「醃泡（Marinate）」。醃泡入味的雞肉，煎起來別有一番風味。

許多人為了瘦身減脂，會買雞胸肉自己水煮來吃，但卻怎麼煮都吃起來有一股雞肉腥味。引領日本烹飪界30年的料理研究家有元葉子，提出一個超簡單的雞肉備料秘訣──買回家先抹鹽！

普通雞肉要做得好吃，買回家後必須「先抹鹽」，尤其是帶骨雞肉，儘量前一天先買起來，用手在雞肉各處多抹些鹽巴，然後放冰箱冰一個晚上。多了這道步驟，就能逼出雞肉裡的水分，讓肉質變得更扎實；肉質好的雞肉不太出水，也可以趁機檢查品質。

烹調前再用水把雞肉清洗乾淨。務必完全洗去鹽巴和雞肉滲出的水分，然後用廚房紙巾拭乾後就可以開始烹調了。煎、烤、炸、蒸，不管如何烹調，雞肉都要事先用鹽巴處理過才會好吃。

有元葉子建議，豬肉塊跟雞肉一樣抹鹽後冷藏一晚。但如果是上等的牛肉或豬肉就不要抹鹽，直接烹調；肌肉發達的土雞也不用抹鹽，不然肉質會變得更結實。

延伸閱讀：怕胖只吃雞胸肉？豬的這些部位口感嫩脂肪少 更適合減肥健身者[1]

常常收到很多人跟有元葉子反應：「煎不出好吃的雞肉」，人數出乎預料地多，不是外面燒焦裡面沒熟，就是煎完雞肉縮水變小……每次聽到這裡，她都會先反問一個問題：「煎雞肉之前，你有切開膜和筋嗎？」

雞肉（尤其雞腿肉）就是一大塊肌肉組合成的肉塊。仔細看就會發現，雞肉上一束一束的肌肉表面都覆蓋著一層膜。這層膜預熱後會收縮，所以先用刀尖在雞肉表面橫割幾刀，就能避免煎的時候雞肉大幅縮水。

不只這樣，雞肉上還有很多條白色的筋。建議事先把它們切斷，或是煎到一半的時候劃一刀割開...