鹽滷豆腐、石膏豆腐哪種好？ | 食品添加物合法業者資訊網

2016年6月23日—葡萄糖酸內脂(GDL)：從醣類萃取，礦物質含量低，比起鹽滷與石膏，營養價值較低，食品廠商常用來製作超嫩的豆腐與豆花。三種凝固劑中，只有石膏的鈣較高。

許多人擔心「石膏」為工業原料、不可食，更有人質疑對腎臟有害！於是，鹽滷豆腐慢慢在健康食品店興盛起來。

石膏（Gypsum）其實是天然的礦物質，適合用來製作質地綿密的豆腐，更是素食者優良的鈣質來源。除了腎臟病人要多注意以外，一般健康民眾攝取石膏是沒問題的！

石膏之所以受到抨擊，是因為民眾害怕吃到工業級的石膏，造成重金屬中毒。其實台灣食藥署[1]已參照國際標準[2]，把食品級的無水硫酸鈣(Anhydrous: CaSO4) 與 二水硫酸鈣 (Dihydrate: CaSO4 · 2H2O)都列為安全的食品添加物，目前市售的豆腐大多是安全的，可安心食用。或者可嘗試自己做豆腐，體驗古早人「一日不做、一日不食」的辛勞。

常見的豆腐凝固劑，除了石膏，還有鹽滷(Nigari)、葡萄糖酸內脂(GDL)。

石膏(Gypsum)：是天然礦物，價錢低、含鈣量高，做出來的豆腐質地綿密。食用級石膏分成「無水石膏」與「二水石膏」兩種。

鹽滷(Nigari)：從海洋萃取，價錢高，做出來的的豆腐質地較粗，需搭配經驗與技術，才能製成完美的板豆腐。

葡萄糖酸內脂(GDL)：從醣類萃取，礦物質含量低，比起鹽滷與石膏，營養價值較低，食品廠商常用來製作超嫩的豆腐與豆花。

三種凝固劑中，只有石膏的鈣較高。衛福部建議每日鈣質攝取量為1000毫克，相當於四杯240c.c.的牛奶，或兩盒400克重的石膏豆腐(板豆腐、傳統豆腐)。

若在生鮮超市購買板豆腐、傳統豆腐，可多留意包裝上的食品成分，有寫到「硫酸鈣」的表示含有石膏，便可攝取到鈣質囉！