史高維爾辣度怎麼量？為什麼我們愛吃辣？——那些關於辣椒的 ... | 食品添加物合法業者資訊網

那這個感官試驗要怎麼進行呢？它的測量方法就是將一單位的被測物溶解到糖水中後。再交給品評員品評，然後逐步地增加糖水的量直到辣味再也沒有辦法嚐出為止，而這時的糖水量 ...

文 / Moheb Costandi

編譯 / 不懂世的豬[1]

起初有一種歡愉的刺痛感，隨後你的整個口腔會有著火一般的燒灼感。你大汗淋漓，眼淚與鼻涕橫流。你喘著粗氣喝水，卻感覺沒有東西能澆滅這團火焰。然而一旦這種痛感消退，你就懷疑自己會在下次尋找更大的刺激。

享用過咖哩的人都知道這種感受。數個世紀以來，大廚們一直在運用紅辣椒和其他辣椒來調配他們的烹飪試驗。但直到大約十幾年前，科學家才開始理解我們如何品味辛辣食物。現在，他們不但知道怎麼解釋紅辣椒和青芥末的火熱感，也能解釋薄荷腦之類的香料如何產生冰涼感。

該發現的意義不僅局限於食物烹飪。同樣的機制構建了身體內部的「測溫儀」，一些動物甚至利用這個機制在黑暗中視物。理解這種機制，讓小小的紅辣椒開啟了研究的新領域。這個領域的內容很豐富，涉及到慢性疼痛、肥胖症和癌症等等。

故事要從1997年說起。雖然長期以來人們都在嘗試推測辣椒火熱感的來源，但直到這一年，美國加利福尼亞大學舊金山分校戴維·朱麗葉斯（David Julius）的團隊才第一次發現，其關鍵組分辣椒素（capsaicin ）是如何「點燃」我們口腔的。我們絕大多數的感覺取決於特定細胞表面的特定「通道」，每一個通道與不同類型的刺激相關。當這個通道被激活時，細胞上的孔打開，允許電荷以離子形式（帶電粒子）流入。這些離子通道常在神經上發現，離子的流入能引發電脈衝。

與辣椒素對應的通道可能有很多，但經過一些精妙的基因學研究，朱麗葉斯將它確定了下來——就是被稱之為TRPV1的通道。至關重要的是，朱麗葉斯隨後指出，這個通道與令人難受的高溫（大約43℃以上）相關聯，這樣的溫度足以損傷組織。這就簡單明了地解釋了，為什麼吃紅辣椒的感覺像是把口腔點著了似的。

先前人們就認為，其他的TRP通道與一系列感覺有關，但發現它們構建了我們的內部測溫儀，這還是第一次。沒過多久，...