簡單認識辣度（史高維爾指標（Scoville Scale）） | 食品添加物合法業者資訊網

2014年5月25日—該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣 ...

如果遇到很性感的女生，你可能會說他很辣，但是到底有多辣呢？？

其實常常聽到人家說什麼辣椒很辣，鬼椒吃了會辣死人之類的，其實「辣」是可以計量的。史高維爾指標（Scoville Scale）是1912年美國化學家韋伯·史高維爾（Wilbur Scoville）為製藥公司派克—戴維斯（Parke-Davis）發明一套量測辣度的方法，他以自己的姓「史高維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

接著我們要來講一下辣椒素Capsaicin。 

1816年Christian Friedrich Bucholz首次提取到不純的辣椒素化合物。由於是從辣椒屬植物中提取的，他將這種物質稱為「capsicin」（也就是為『蕃椒油』）。

雖然在1876年John Clough Thresh就分離出了純度很高的辣椒素，並將其命名為「capsaicin」（即為『辣椒素』），但直到1898年才由Karl Micko首次分離出純淨的辣椒素。

辣椒素化學成分的確定是在1919年由E. K. Nels...