谷氨酸和天冬氨酸–氨基酸帶來美味 | 食品添加物合法業者資訊網

氨基酸除了在肌肉構建，大腦活動，膳食補充劑中起著至關重要的作用外，還可以顯著提高食品的風味。氨基酸谷氨酸和天冬氨酸是增味劑，它們的作用是使您的食物更美味，並為 ...

了解氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸如何促進美味。

氨基酸除了在肌肉構建，大腦活動，膳食補充劑中起著至關重要的作用外，還可以顯著提高食品的風味。 氨基酸谷氨酸和天冬氨酸是增味劑，它們的作用是使您的食物更美味，並為您的味蕾服務。

日本料理中使用的海帶湯含有谷氨酸。 谷氨酸是鮮味的基礎，在海帶，西紅柿和奶酪中發現了游離谷氨酸。 在體內，谷氨酸被用作必需氨基酸的重要來源。

天門冬氨酸是最可用於能量的氨基酸之一。 天門冬氨酸是人體中與三羧酸（TCA）循環最接近的氨基酸之一，可產生能量。 TCA循環就像為汽車提供動力的引擎。 我們身體中的每個細胞都具有產生能量的功能。

精氨酸是一種苦味氨基酸，帶出海鮮獨特的風味，這是一個令人驚訝的事實。 螃蟹的味道來自與核酸和礦物質一起起作用的僅少數氨基酸，如上所述。 海膽的獨特味道來自一組氨基酸，其中包括苦味蛋氨酸和纈氨酸。在實驗室中，通過以與實際海膽中發現的相同比例混合上述五個氨基酸，可以再現海膽的味道。 當省略蛋氨酸時，味道變得像蝦或螃蟹。

蛋白質的分解會增加氨基酸含量，從而提供更美味的味道。當獅子在野外捕獲獵物時，它們首先會食用胰腺，小腸和肝臟。 這些器官比肌肉富含氨基酸，因此味道更好。 獅子離開獵物兩三天后，鬣狗和其他動物遷徙進來吃肌肉。 到那時，肌肉蛋白質開始分解為氨基酸和核酸，使肉的味道好得多。 同樣，刺身（生魚片）在經過一定時間後也比在抓到魚後立即好吃。 捕穫後約12至24小時，果肉中的氨基酸和核苷酸變得豐富。

自古以來，人類已經找到了生長，收穫和保存食物的方法。 現在，我們不僅保存食物，還發展了飲食文化，其中涉及食物的製備和加工，以使其味道更鮮美。

發酵是我們學到的使食物更美味的技術之一。 蛋白質本身沒有太多味道。 但是，如果我們發酵大豆，魚類和牛奶等食物，蛋白質就會被消化並變成氨基酸，產生各種口味。 因為發酵食品中富含氨基酸，所以它們的風味很豐富-而且也很容易保...