雪糕內的珍珠冷凍後為何不會變硬？祕訣藏在這種澱粉裡 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年7月2日—煮珍珠用不完放進冰箱，隔天的珍珠除了可能吸到點冰箱味外，口感也會變硬！但近期小美冰淇淋推出的「黑糖珍奶雪糕」明明裡面包著珍珠但為什麼他的口感 ...

或許大家都有過這樣的經驗，買了大杯的「珍珠奶茶」結果錯估了自己的食量喝不完，但跟著奶茶進冰箱冰一晚隔天又變的軟爛沒彈性！或是自己煮珍珠用不完放進冰箱，隔天的珍珠除了可能吸到點冰箱味外，口感也會變硬！但近期小美冰淇淋推出的「黑糖珍奶雪糕」明明裡面包著珍珠但為什麼他的口感卻能保持著Ｑ彈呢？

一般以小麥澱粉、米澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等天然澱粉在糊化階段時，澱粉顆粒在高溫下吸飽水分，促使澱粉分子間的氫鍵被破壞，而導致澱粉黏度逐漸增加。然而冷卻後澱粉分子之間的氫鍵逐漸增加，組織之間水分漸漸被排除、變得更加緊密，而造成澱粉老化後較硬的口感，例如珍珠、白飯冷藏或冷凍放久了口感變得較硬便是因為澱粉老化的緣故。

然而放大檢視「黑糖珍奶雪糕」成分來看，可以發現到其中「珍珠-黑糖」的成分是由麥芽糖、乙醯化己二酸二澱粉、水、黑糖、可可粉、黑糖香料、樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等所組成，而其中「乙醯化己二酸二澱粉」便是讓珍珠得以在冷凍情況下保持Ｑ彈的祕訣！

一般天然澱粉所製作之食品，常有容易老化變硬、不耐高溫及冷凍的情形，造成加工貯存後食品的口感不佳，因此在一般食品加工上便會透過化學、物理或酵素修飾的方式改變澱粉的糊化溫度、黏度、冷凍穩定性、澄清度等特性。而在小美黑糖珍奶雪糕中的乙醯化己二酸二澱粉便是透過化學方式用乙酸酐及己二酸酐處理，促使其澱粉在煮熟後成品的澄清度增加、不易老化變硬且安定性增加，常使用於即食食品和冷凍食品中。而根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」目前乙醯化己二酸二澱粉也作為粘稠劑可視實際需要適量使用於各類食品中。

乙醯化己二酸二澱粉  屬於食品添加物第12類之粘稠劑（糊料），因澱粉具有耐長時間高溫、酸、冷凍解凍、攪拌等特性，適用於調味醬類、速食甜點、冷凍食品等應用上。目前無相關使用限量，可於各類...