酱油 | 食品添加物合法業者資訊網

酱油，或稱豉油（粵語·魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。·目前醬油的雛形被認為產生於西漢·醬油·最早的醬油·最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油， ...

醬油，或稱豉油（粵語、潮語、客語、閩東語、越南語）、豆油（四川話、閩南語、台灣閩南語、臺灣客語）等，是一種源自中國的液態調味品，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味。

魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。

目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空[2][3]，並被廣泛傳播至東亞及東南亞，用於烹飪及調味。[4]

醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。[5]

最早的醬油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。

最早的醬油是由肉類醃製而成，肉剁成肉泥再發酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」

而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」，而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載，黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指現代醬油的前身[6]。

「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中：《山家清供》記...