DIY002直火烘豆機的問與答之一 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年9月12日—Q：想法是前段用大火和比較大的風門來脫水，轉黃之後，火力有調降一些，風門跟著調小些，想讓梅納反應這段時間可以拉的稍微長一點點，之後豆子轉褐焦糖化 ...

Q：請問，我這樣的爐溫進一爆的溫度是不是太低了？A：看溫度針的位置與粗細Q：這是DIY002直火機！A：一般來說，一爆溫在180～195度C之間都正常，豆量多寡也會影響一爆溫。Q：所以這樣的爐溫，進一爆也是合理的？A：195度C是正常的，用MS-6514測量，一爆溫都在190～195度C。Q：每次烘焙為330g，就把1kg 分成3次烘的概念。A：差不多，是DIY002的穩定容量內。Q：這鍋是水洗耶加，如果是想要走比較多前段香氣的話，是否時間要在縮短一些?A：目前不建議喔！因為烘焙時間根據烘豆機的效能去調整，烘豆機的效能夠強，當然可以在短時間內烘焙完成，DIY002的設定基本上是不要超過16分都可以有不錯的表現。DIY002直火機剛開始使用時，風門的控制比較重要，要從風門控制去討論：1.入豆到100度的風門開多少？2.100～140度C的風門？3.140～180度C的風門？Q：是指回溫點之後倒100度的風門嗎？A：從入豆開始算。Q：風門從入豆開始到100度大約刻度2，100~140度c風門刻度3，140~180度c風門刻度2.5A：100～140度C為什麼要開3？Q：想法是前段用大火和比較大的風門來脫水，轉黃之後，火力有調降一些，風門跟著調小些，想讓梅納反應這段時間可以拉的稍微長一點點，之後豆子轉褐焦糖化那一段，又把火力條小一點點，不想讓之後的上色過深。A：你這樣烘是否豆色較淺，酸味較強，略為有澀味？Q：今天這樣烘，的確是豆色偏淺，但還沒有沖煮，就不太清楚。但之前的確挺容易有澀味的。A：你可以思考一下，100～140度C這個過程中，水分仍在豆子裡又如何能把水分排出呢？Q：要到豆子開始轉黃  變鬆軟  才是脫水的最佳時機嗎A：水的沸點雖然是100度，但是生豆裡的水卻沒那麽單純，還包括了許多物質，因此在100～140度C之間，水分沒有吸到足夠的熱，無法從生豆中釋出，而開大風門的同時，仍得加大火力，然而豆子真的有吸到熱嗎？那如果要脫水，是否要先讓水分從生豆釋出，再排除的效果最有效率呢？Q：所以這100~140之間要讓豆子吸到足夠的熱，風門這時應該要調小，甚至可以全關？讓其蓄積一定的能量，之後再開大風門，讓水氣隨著風的流動，快速排走水分？A：可以試試Q：那當豆子開始變褐，又再度變硬的狀況下，風門的大小，對其間的影響是？A：要帶多少水與熱進入一爆。Q：假若豆子要烘到...