專業麵粉工廠直擊！小麥怎麼變麵粉？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年8月8日—想要製作出各式各樣美味可口的麵包，絕不能少了麵粉這項原料，而你知道麵粉是如何製造的嗎？《食力》實際走訪台灣麵粉品牌龍頭聯華實業股份有限公司 ...

脫去外殼的小麥主要包含3個部分，分別為外殼麩皮（Bran）、胚乳（Endosperm）、胚芽（Germ）。

撰文＝陳韻竹

想要製作出各式各樣美味可口的麵包，絕不能少了麵粉這項原料，而你知道麵粉是如何製造的嗎？《食力》實際走訪台灣麵粉品牌龍頭聯華實業股份有限公司位於桃園楊梅的富岡工廠，帶你了解從一顆顆小麥如何變成一袋袋麵粉。

由於台灣小麥生產量十分少，因此多數小麥來自進口，近幾年進口小麥主要產地為美國、澳洲等地，小麥經由海運運抵港口後，便以火車或貨車專載運輸到麵粉工廠，驗收確認後在製造麵粉前會儲存於倉庫中。

脫去外殼的小麥主要包含3個部分，分別為外殼麩皮（Bran）、胚乳（Endosperm）、胚芽（Germ）。麵粉之主要成分為胚乳，通常磨製麵粉會比實際的胚乳少，主要是因為在胚乳與麩皮交接處，因為結合十分緊密，因此並無法完全將其分離。而越靠小麥中心的胚乳蛋白質較低因此顏色較白，反之外部接近麩皮的胚乳蛋白質較高，顏色因此偏向黃色。

小麥怎麼變麵粉？

1.精選 小麥原料中可能還會混雜草籽、碎石、砂粒、麥屑或其他穀物，因為碎石、草籽等與小麥重量有差異，因此透過各種篩麥機器以搖動篩、氣流、離心或磨擦等方式，藉由重力或風力等可以去除這些雜物。

2.潤麥 精選之後的小麥透過加水放置一段時間，麩皮吸水變為強韌、胚乳吸水變柔軟，因此可有助於在磨粉階段胚乳容易被粉碎。

3.碾磨 麥粒通過一對平面滾輪，使之碾磨成粉狀。

4.平篩 平篩機由上到下的篩網孔洞由大到小，是利用磨製後的粉粒顆粒大小不同與離心力原理，將磨製後的粉料加以分類。

5.清粉 利用顆粒大小與比重不同的原理，將胚乳粒、麩皮以及沾有麩皮的胚乳分開。