炸醬麵的作法 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年2月25日—先用植物油炒豬五花碎肉直到逼出豬油，然後加入蔥薑末爆香，再加入黃醬半炒半炸炒香後，加入一些黃瓜丁、胡蘿蔔丁、豆角丁就成了山東炸醬。在煮熟的麵條上 ...

炸醬麵是很容易就能在家自己作的醬拌麵，所謂「炸醬」簡單說就是用油半炒半炸過的醬，用的是大豆經過發酵而成的醬，因為各地的發酵豆醬種類風味都不太一樣，所以「炸醬麵」在各地有著不同的變體。

講到以大豆發酵而成的醬，以台灣人來說腦中第一個想到的搞不好會是日本味噌。其實你打開地圖，以日本本州差不多的緯度往西劃一個區域延伸到中國大陸的山西，然後去對照各地的飲食習慣，你會發現這個區域簡直可以稱為「大豆發酵醬地區」。

日本有味噌，韓國有春醬（用黑大豆發酵製成的醬料），山東有「大醬」，山西有「老黑醬」。這些醬雖然因各地製程不同有不同的風味，但是都是將大豆經過蒸煮後加入麴種與鹽然後經過固態發酵製成的食物。

農作物在同一緯度的橫向傳播一直是世界文化的共通現象，自古以來，這個「大豆發酵醬地區」的人類有著各種程度的文化交流（比方說歷史上的渤海國、高句麗國），自然在飲食文化上也或多或少會受影響。所以不只有中華炸醬麵，甚至還有韓國炸醬麵、日本炸醬麵呢。

炸醬麵據說是山東地區發明再傳到各地的一種麵食，元祖的山東炸醬麵用得是「大醬」，是煮熟的大豆經過種麴發酵而成的醬，分成乾濕兩種（其實就只是工廠有沒有加水稀釋的差別）。先用植物油炒豬五花碎肉直到逼出豬油，然後加入蔥薑末爆香，再加入黃醬半炒半炸炒香後，加入一些黃瓜丁、胡蘿蔔丁、豆角丁就成了山東炸醬。在煮熟的麵條上澆上山東炸醬，就成了山東炸醬麵。

北京炸醬麵用的是乾黃醬，乾黃醬跟大醬的...