快速昆布鰹魚高湯 | 食品添加物合法業者資訊網

昆布跟泡水至少30分鐘，最好3~6小時。...開火，水溫到達約60度邊邊小滾時，取出昆布。加入鰹魚片，煮滾2~3分鐘，關火靜置10分鐘，讓風味更濃郁。使用廚房 ...

今天回到日式料理的基本—昆布鰹魚高湯(Dashi)，你跟我一樣喜歡煮日式料理、喝味增湯、茶碗蒸、玉子燒、親子丼飯嗎？那學會道地日式高湯的作法將會是你日式料理的風味基底。昆布鰹魚高湯製作起來簡單、快速、充滿鮮味，只需要兩種材料：昆布、鰹魚片以及水，製作的時間除去浸泡昆布以外，大概只要十幾分鐘就完成了，跟西式高湯動不動燉個一兩個小時起跳，真是太有效率了！因此，日式高湯是我最常做的高湯。 由於風味全來自昆布(Kombu)、鰹魚(Bonito flakes/Kasuobushi)，先來認識這兩個食材：

昆布是經過風乾的海帶裁剪成，由於海流較強勁的地方產出的海帶品質較高，因此一般認為日本北海道的利尻昆布為上等。在蘋果日報的「日式昆布 高湯之魂[1]」報導，也介紹了幾種知名的昆布品種「有道北宗谷岬的利尻昆布、道東知床半島的羅臼昆布、道南函館及其附近的真昆布和襟裳岬的日高昆布。 」

如果你常去日本，不妨去築地市場時帶個幾包好的利尻昆布回來，高湯每次使用昆布並不多，一包可以撐好幾個月，會比在台灣買進口的便宜很多。

你仔細觀察昆布表面有白白的部分是富含鮮味(umami)的結晶，千萬不可以擦掉或洗掉！如果昆布有咖啡色才是髒汙。昆布高湯的第一步驟是將昆布浸泡水中至少30分鐘，最好可以3~6小時。開火後，注意在水滾之前就將泡軟的昆布移出，否則會產生苦味。圖片來源：樂天網[2]

日文是Katsuobushi，又稱木魚、柴魚，寫成漢字是鰹節，鰹魚煮熟再經過長時間的烘乾變成鰹魚乾（左圖紅褐色）經過削片後成為鰹魚片，昆布水本身帶有海洋的風味，加入鰹魚片則帶來另一層次的海之味。

圖片來源: Annabelle Orozco

鰹魚片的做法啟發了美國名廚Momofuku的創辦人David Chang，做出培根片(Bacon Flakes) 的創意版本。在電視節目”The Mind of a Chef”，David Chang 參觀了日本製造鰹魚片的工廠，製作鰹魚片的過程是將鰹魚經過長時間的風乾，變成堅硬如石頭一般的魚乾，同時大大濃縮其風味。這個作法讓D...