紅酒燉牛肉更好吃的秘訣？選對那瓶酒！ | 食品添加物合法業者資訊網

（作者／WINE&TASTE 品迷網 ）[1]

「晚上吃紅酒燉牛肉(boeuf Bourguignon)！」

這道Julia Child經典的葡萄酒料理，應該沒有人不喜歡的吧？！葡萄酒可是很多餐廳大廚和家庭主婦的必備調料。不管是清爽的酸味、收斂的澀味和濃郁的焦糖味，都可以從葡萄酒中取得，滷汁、醬汁和燉汁樣樣都行。不過，如果選錯酒，可是會讓你的料理完全毀掉的！今天就讓品迷網來帶你看看怎麼選擇烹飪用的紅酒，讓你不管是自己做還是給家人吃，都讓人驚嘆！

若你有看之前的五個品酒術語介紹[2]，相信你知道葡萄酒可以根據殘留糖分的含量，大致分為乾型(Dry)和甜型(off-dry, sweet...etc)兩種，前者的殘留糖分含量較低，後者的較高。烹飪的時候，隨著水分和酒精的蒸發，葡萄酒中的糖分會得到濃縮，讓料理變得更甜。考慮到這一點，在烹飪鹹味料理時，一般選用乾型(dry)的葡萄酒（紅或白皆可），而在烹飪甜食時，則選用甜型的葡萄酒。

同樣是我們在五個品酒術語介紹[3]中提過的要素之一。白酒一般適合用來烹飪一些口味溫和的魚類和雞肉類料理。為什麼？酒體輕盈的白酒一般帶有清爽活潑的酸味，可以恰到好處地提升白肉的風味，並不會喧賓奪主，白蘇維濃（Sauvignon Blanc）和灰皮諾（Pinot Grigio）就是上上之選。順便一提，果味重的酒，比如德國[4]的雷司令(Riesling)[5]在烹飪海鮮如扇貝、螃蟹時很讚，但如果是貽貝這種更清淡的海鮮[6]，還是與西班牙簡單的白酒搭配就好。

烹飪味道較重的牛肉及其他紅肉類料理時，應該使用酒體豐滿的紅酒，這種葡萄酒中的單寧可以去除料理的油膩感。金粉黛（Zinfandel）、黑皮諾（Pinot Noir）[7]和卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）[8]都是很好的選擇。不過，如果使用這些紅酒來烹飪一些口味比較清淡的料理，這些品種會帶來令人不愉快的苦澀味。