如何作起司：原理篇 | 食品添加物合法業者資訊網

2012年8月12日—乳酸菌分解牛奶的乳糖，生成乳酸使pH降低。可以幫助凝乳酵素的凝乳作用；增強凝乳塊的粘著容易排出乳清；抵禦有害微生物的增生；成熟內部 ...

2012年8月12日 — 乳酸菌分解牛奶的乳糖，生成乳酸使pH降低。可以幫助凝乳酵素的凝乳作用；增強凝乳塊的粘著容易排出乳清；抵禦有害微生物的增生；成熟內部 ...

2018年1月5日 — 凝結Coagulation. 加入凝乳酶，讓牛奶分散成固態的凝乳和液態的乳清。凝乳酶(Rennet)是存在於哺乳動物胃中的一種酶，. 它的主要作用是使牛奶凝聚，. Read More

凝乳酶的凝乳作用分為兩個步驟：第一步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵，形成穩定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽；第二步是當總的κ-酪蛋白被水解 ... Read More

1、作用：促使原奶凝結，為排出乳清提供條件。 ... 凝乳酶有三種狀態：液態、粉狀和片劑。傳統上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取製作凝乳酶，近來凝乳酶的來源不斷擴大，目前包括 ... Read More

2011年4月25日 — 凝乳酵素是促使牛奶凝結的酵素，使牛乳從液態變為類似固體的狀態。目前，有三種酵素可以促進牛乳凝結。 1.天然小牛酵素：最原始的資源，自幾百年 ... Read More

2012年8月12日 — 乳酸菌分解牛奶的乳糖，生成乳酸使pH降低。可以幫助凝乳酵素的凝乳作用；增強凝乳塊的粘著容易排出乳清；抵禦有害微生物的增生；成熟內部 ... Read More

作用 — 凝乳酶是一種最早在未斷奶的小牛胃中發現的天門冬氨酸蛋白酶,可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結，凝乳酶的凝乳 ... Read More

作用 — 凝乳酶是生產乾酪不可缺少的製劑，其產值占整個酶製劑總產值的15.5%。主要來源是未斷奶小牛胃黏膜。作用. 作用：促使原奶凝結，為排出乳清提供條件。 Read More

作用 — 凝乳酶的凝乳作用分為兩個步驟：第一步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵，形成穩定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽；第二步是當總的κ-酪 ... Read More

1. 奶水凝集(Crudling). 作用是讓酪蛋白凝集形成固態的凝乳，之後會與液態的乳清分離。凝集的方法除加入凝乳酵素之外，還會添加酸性物質(如檸檬汁、醋等)幫助酪蛋白凝結。 Read More

相關資訊整理