酒麴學問大 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年9月28日—網路上談酒釀的文章，許多人對安琪酒麴做出的酒釀只有甜味，卻沒有酒味，感到不解，專家說少了酵母菌。安琪米酒麴的成份和甜味型一樣，即米粉與根黴菌 ...

       我曾經訪問過賣酒釀的高伯伯，他說酒釀的好壞來自酒麴。談到酒麴來源，他說：「早期有位校長的媽媽很會做酒麴，品質很好；她做不動後，我用的酒麴都是從香港進口。其實山地人也會做酒麴，但是品質不穩。」

        這是我對酒釀和酒麴關係的最早的印象，其次是做酒釀的難度不高，會做酒麴才是高手。我從媽媽做酒釀的經驗得知，找到好酒麴是酒釀是否香甜的主因！由於我不做酒釀，這些都是生活小常識。

        我開始試做酒釀後，對安琪酒麴做出的酒釀，只有甜味卻少了酒味覺得不滿。於是託當時住在福州的友人，返高雄時為我帶酒麴，她帶給我福建古田出的紅麴和酒麴。古田的酒麴是方形，我拿它做酒釀，發現不甜而帶微酸，酒氣也不濃郁。

        我在三鳳中街中藥店花30元買了1顆酒麴，它是球形，比較奇怪的是還帶了榖殼。我問老闆娘一顆酒麴配多少米？她說不知道！我又問榖殼要除掉嗎？她說不需要。或許我不信任這酒麴的發酵力，結果以失敗收場，我毫不考慮的把它丟棄。

        友人託姪女到台北南門市場買酒麴，她做出的酒釀微甜但酒味不重，不是她心目中的好酒麴。她在果貿社區的雜貨店，花30元買了1顆酒麴，結果釀出香甜，酒味又濃郁...