酒麴酵素 | 食品添加物合法業者資訊網
製作方法將紅、白生高梁、小麥（高梁、小麥等必須磨成碎粒狀）酒麴投入發酵桶，加水30斤，同時混合浸泡5天後，再將15斤及9斤糖混合攪拌入發酵桶，即用塑膠布將桶口密封， ...
甜酒麴
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原料比例
圓糯米10斤、甜酒麴1.7兩。
準備材料
發酵桶、溫度計、乾淨布（棉被）。
製作方法
一、將糯米洗淨浸泡6 (夏) 或 8 (冬) 小時後將糯米以蒸籠蒸至全熟。
二、將蒸熟之糯米飯攤散待其溫冷。
三、將溫冷之糯米飯以清水洗淨搓散，再將水份瀝乾與甜酒麴共同置入陶缸內攪拌均勻即將陶瓷
缸以棉被包裹保溫 ，待其自然發酵。
四、此時必須將桶放置於乾燥陰涼通風處所避免陽光直射。
五、如天候過冷發酵期將視發酵情形酌量加長一般約7~10日即可食用。
附記
一、發酵期間不須另外加水及攪拌約3日左右米飯會呈潮濕軟化現象， 此時稱為來釀。
二、在糖化期間內發酵氣味會吸引蚊蠅侵入檢視必需特別注意衛生。
三、發酵末期糯米飯會逐漸萎縮上層部份如會呈現橘黃色或紅色，可用湯匙刮除。
四、或於發酵期間內注意將未浸泡至酒釀的上層部份以湯匙輕壓使其勿與空氣直接接觸即可。
Ps. 甜酒麴與一般酒麴其原物料菌種有些微差異，甜酒麴以將熟澱...
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