[科學] 高粱酒為什麼用小麥? | 食品添加物合法業者資訊網

2021年4月20日—小麥是拿來「製麴」的。什麼叫做麴？就是裡面含有麴菌的固體狀穀物塊麴菌會在釀造的過程中，把高粱的澱粉質分解成醣類酵母再將醣類發酵產生酒精

作者: cgi0911 (勝者的迷思) 看板: Gossiping 標題: Re: [新聞] 添糖省成本縮製程？　金門高粱走味 時間: Wed Apr  3 13:57:54 2013

mcimone:高粱酒為什麼用小麥?        

這裡稍微解釋一下

小麥是拿來「製麴」的。 什麼叫做麴？就是裡面含有麴菌的固體狀穀物塊 麴菌會在釀造的過程中，把高粱的澱粉質分解成醣類 酵母再將醣類發酵產生酒精

所以在釀酒以前，先要有麴塊，這是釀酒的第一步 但是用高粱是沒有辦法「引」出麴菌的 能長出麴菌的是小麥，所以必須要用小麥磨粉，做成模塊 放到麴室（室內環境充滿著麴菌的特殊房間）裡面恆溫恆濕個幾天 把麴室的菌種（往往不只一種，這也是釀酒微妙的地方）引到小麥模塊上 這個過程我們叫做「堆麴」

等到小麥做成的麴塊把麴菌養出來以後 再把麴塊磨碎，非常均勻地拌入蒸好的高粱，然後摻入好水 這樣會變成「酒母」，然後放在大槽裡面發酵

所以總歸一句，高粱酒確實是高粱做的 但是麴塊一定要用小麥，用高粱沒辦法把麴菌給引出來 而麴塊只是「酒母」的一部份，它的量跟高粱相比是很少的

又話說，麴塊其實也是一種中藥，藥名叫做「神麴」 （通常是藥商自己獨特配方的五穀粉下去長麴菌，做成的黑黑一大塊的東西） 神麴主要是吃健胃整腸的，可以說是古早時代的健素

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mturbomons:請問原文說一星期可以釀成 是真的嗎？            

如果在釀造過程中摻入砂糖 那等於是給酵母菌提供高濃度的「食物」 可以在短時間內達到可供蒸餾的酒精濃度

但是相對地，構成高粱酒香氣...