冷水麵，燙麵。詳細說明，分析比較 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年5月16日—而溫水麵、燙麵，這二種是中式麵食的特有做法。麵粉中的「澱粉」和「蛋白質」都具有吸水性，會隨著「水溫」不同 ...

實麵：沒有發酵的麵糰，實心、內部無孔洞。特色：質地札實、不膨脹、有彈性、延展性、韌性。　

實麵按「水溫」可分為：

冷水麵糰、溫水麵糰、燙水麵糰

而溫水麵、燙麵，這二種是中式麵食的特有做法。　

麵粉中的「澱粉」和「蛋白質」都具有吸水性，會隨著「水溫」不同而產生變化。

「澱粉」的理化變化

水溫 52℃ 以下基本上沒有變化；吸水率低、澱粉不溶於水、黏性變化不大。

水溫 53℃ 以上澱粉開始糊化，澱粉開始溶於水中，體積膨漲，水溫越高、糊化程度越高，吸水量越大、黏性越強。

糊化：澱粉變成濃稠的狀態

「蛋白質」的理化變化

水溫 30℃ 蛋白質能結合 150%左右的水分當水溫升高，吸水率逐漸降低

水溫 60℃ 以上開始發生熱變性（即蛋白質受熱凝固）水溫越高、受熱時間越長、熱變性程度越強。

熱變性：會破壞麵糰中的麵筋，使麵糰的彈性、韌性，都降低。

冷水麵糰

水 40~50 g鹽 1 g油 5~10 g麵粉 100 g

適用料理

煮：麵條、水餃、雲吞炸：巧果、餛飩、薄脆

因為冷水麵糰含水量少

Ｏ適合用煮的，能讓料理吸到充足的水份。Ｏ適合用炸的，水份少、會容易炸得酥脆。Ｘ不適合煎、烙，這會讓料理比較乾、硬。

麵粉中的蛋白質，主要表現於形成麵筋。經過反覆揉捏，麵筋會使得麵糰變得光滑、有彈性、有勁、有韌性。

加一點油，能增加麵糰Ｑ度。

加一點鹽，可增強麵筋的強度和彈性，促使麵糰組織緊密，還能使麵糰色澤變得較白。

剛揉好的冷水麵糰，因為麵筋的原故，會很緊繃，此時若硬要桿麵、都會縮來縮去的。

一定要靜置醒麵 20分鐘左右，才會方便桿麵。醒麵時，麵糰要蓋一下，以免表皮乾燥。

溫水麵糰

水溫 55℃左右達到 澱粉 開始糊化的溫度 53℃接近 蛋白質 開始熱變性的溫度 60℃

澱粉體積膨脹、吸水量增加、仍然...