烘焙小常識：麵粉的種類與用途 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年7月9日—烘焙小常識：麵粉的種類與用途·普通麵粉（Plainflour/allpurposeflour）·蛋糕粉（CakeFlour）·點心粉（PastryFlour）·麵包粉（BreadFlour）.

【大紀元2020年07月06日訊】（大紀元記者李敏楠編譯報導）鬆軟的藍莓瑪芬（muffin）、香酥的曲奇（cookie）和誘人的黑森林蛋糕（black forest cake），諸多的美食點心總讓人躍躍欲試，體驗親手烘焙的樂趣 。然而超市中烘培用的麵粉[1]琳瑯滿目，如何選擇呢？

不同種類的麵粉[2]用途不同，動手烘焙前需先了解不同麵粉之間的差別，選擇合適的麵粉，烤出來的蛋糕才會鬆軟好吃，麵包才有彈性和嚼勁。

普通麵粉又稱為中筋麵粉，所謂「筋」是指麵粉中的蛋白質，也稱為麩質（gluten），或麩質蛋白。筋度越高，麵粉的粘性越強。蛋白質含量在10-12%區間的麵粉稱為中筋麵粉。如烘培食譜中僅寫「麵粉」，通常就是指中筋麵粉。

普通麵粉用途最廣，中式的餃子、餛飩和餡餅，以及西式的餅乾、瑪芬和麵包都可以用。

麵粉中蛋白質含量在5-8%區間的稱為蛋糕粉[3]。從名稱即可看出用途，適合做海綿蛋糕（sponge cake）、磅蛋糕（pound cake）和天使蛋糕（angel cake/ angel food cake ）等。因為筋度低，黏度也較低，比普通麵粉能吸收更多的液體和糖，做出來的蛋糕濕潤鬆軟、口感細膩。

點心粉的蛋白質含量約8-9%，介於蛋糕粉和麵粉之間。點心粉的柔度和脆性平衡得最好，所以是製作蛋撻、曲奇和西式餅皮的首選。如果家中沒有現成的點心粉，可以用2份麵粉和1份蛋糕粉的比例來調配出點心粉。

蛋糕粉和點心粉都屬於低筋麵粉，可以用中筋麵粉加入一定比例的玉米澱粉來調配，因為玉米澱粉可降低麵粉的筋性。

麵包粉也稱為高筋麵粉，蛋白質含量是...