糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水 ...

淀粉发生糊化时所需的温度称为糊化温度。指双折射（偏光十字）消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。淀粉粒开始溶胀时的温度，称为糊化开始温度。形成淀粉糊时的温度，称为糊化终了温度。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。 [1]

糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，因此糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。

A 淀粉的种类和颗粒大小，直链淀粉不易糊化。

C糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。

D盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制，而低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。

E脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。