法式甜點鑑賞 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年9月1日—除了海綿蛋糕外，台灣人最熟悉、但其實也....香緹鮮奶油在法式甜點中的應用非常廣泛，舉凡泡芙餡、以及作為慕斯、其他奶醬、巧克力甘納許的 ...

除了海綿蛋糕外，台灣人最熟悉、但其實也最多誤解的甜點元素之一，大概就是鮮奶油了。鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一，但和美式、日式蛋糕不同，鮮奶油並非用來塗抹海綿蛋糕裝飾、也不僅是為了擠花目的而存在，而是一個重要的組成元素。

由於法式甜點發展有一段長長的歷史，因此對各種甜點元素的定義也切分得很細。為了接下來討論方便，先簡單將幾個法文名詞介紹給大家。在法文中，液態的鮮奶油叫做 crème liquide，根據殺菌與處理方式不同還有許多分類，在這裡先不細說。單純的打發鮮奶油稱為 crème fouetté（意即攪打過的鮮奶油）、而加了糖的打發鮮奶油，就是我們這篇要談的香緹鮮奶油（crème Chantilly）（註1）。

圖1. 巴黎香緹鮮奶油專賣店 Maison de la Chantilly（攝影：Ying C.）

香緹鮮奶油在法式甜點中的應用非常廣泛，舉凡泡芙餡、以及作為慕斯、其他奶醬、巧克力甘納許的基底、到製作冰淇淋、裝飾各種甜點、作為其他甜點的綠葉角色（如搭配翻轉蘋果塔、巧克力蛋糕、奶油泡芙 profiteroles 等）無一不見它的蹤影。

由於小時候生日蛋糕的記憶、加上長大後對健康的顧慮，許多台灣人對鮮奶油都有一分恐懼情緒、也有許多人在吃甜點時是會把鮮奶油刮除才享用的。我以前也有一陣子如此，但是到了歐洲、吃到真正的鮮奶油、嚐到與之相配的美味甜點，就完全改掉這習慣了。先不談目前營養學界對動物性脂肪的平反、以及植物性鮮奶油（即人造鮮奶油）因為富含氫化物與人工香料而事實上更不健康的事實，真正的鮮奶油（不添加亂七八糟的穩定劑與添加物，僅是單純的鮮奶油）充滿了乳脂的芳香甜美、又兼有輕盈的空氣感，如果成功製作、添加的糖分拿捏得當，真的是令人回味無窮。

和塔皮相同，打發鮮奶油其實也是一眼就可以看出製作成功與否。以裝飾用的打發鮮奶油（或香緹鮮奶油）舉例，打發（monter）狀況掌握得...