舌尖上的中東神秘美味的杜卡香料 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年3月1日—杜卡的名稱來自古埃及語及阿拉伯語中「壓碎」或「搗碎」的意思，指的就是杜卡​的製作過程。杜卡含有的原料不一，但大致上會有孜然、香菜、 ...

2017-03-01

世界上有許多香料調味品與它們的產地息息相關，甚至會成為當地料理的代名詞，像是Jerk調味料之於牙買加，或是馬薩拉調味料之於北印度等等，而有些調味料則會像咖哩粉一樣傳播到全球各地，成為舉世聞名的香料。其中有些香料調味品能跨越地理界線，廣受全球消費者喜愛。結合了埃及堅果、穀物種子、及各式綜合香料的杜卡（Dukkah），就是最好的例子。

杜卡的名稱來自古埃及語及阿拉伯語中「壓碎」或「搗碎」的意思，指的就是杜卡的製作過程。杜卡含有的原料不一，但大致上會有孜然、香菜、芝麻籽、鹽、乾燥植物及堅果類（特別是埃及盛產的花生），所有原料被放入研磨器具中，被磨成粗粒的粉末，過程中釋放出食材的陣陣香氣。

杜卡的使用方式多元，不但可以灑在料理上做裝飾，也能抓起一大把直接當零食吃，又香又脆，風味絕佳的杜卡香料，非常受到全球美食愛好者歡迎。

為什麼杜卡是由這些零零碎碎，像一鍋雜燴菜的原料所組成的呢？原因是起於古代埃及人的飲食習慣。在1836年，英國學者E.W Lane所出版的書籍「埃及的風俗習慣」中提到，古代許多窮人為了填飽肚子，會搭配杜卡，將難以下嚥的麵包給吃下肚，他們會將麵包放入香料之中，讓麵包吸收堅果及種子所蘊含的蛋白質及脂肪等營養素。直到今日，杜卡依舊是大街小巷流行的食材之一，通常會小份小份的裝在紙包裡販賣，而街上的每個小販都會宣稱，他們擁有最美味的獨家秘方。

原本僅是區域性香料的杜卡，之所以獲得全球美食愛好者關注，最初是因為Claudia Roden在1968年出版的食譜「中東美食」中，收錄了她母親的獨家食譜，替杜卡打開了知名度。美國劍橋區MA’s Oleana餐廳的老闆Ana Sortun，常使用杜卡香料入菜，作為沙拉上的裝飾，也會製作成摩洛哥風味的杏仁奶油，她正在計畫將杜卡與芝麻醬結合，做成營養美味的精力棒食用。