黑心澱粉有多毒？ 教你減輕有毒食品的傷害早安健康NEWS | 食品添加物合法業者資訊網

2013 年5 月中旬臺灣發生毒澱粉事件，起因是市面上部分的粉圓、芋圓、珍珠奶茶等被 發現含有「順丁烯二酸酐化製澱粉」，各地衛生局也開始查封違法澱粉與相關的產品。

此事件引起大眾的恐慌，許多飲食店與生產業將各類大量食品送至檢驗單位篩檢「順丁烯二酸」，所得結果一時之間又不知如何解讀，令人不知所措。本文試提供一些相關資訊以降低讀者的疑慮。我們先來看澱粉的本質，再來看「順丁烯二酸酐化製澱粉」的特性及其對健康的可能傷害。

澱粉是一種多醣類化合物。是最常見的飲食中的碳水化合物，我們的主食中就含有大量的澱粉，如米、蕃薯、玉米、小麥等。分子式(C6H10O5 )n。澱粉可分為直鏈澱粉（屬糖澱粉）和支鏈澱粉（屬膠澱粉）。澱粉在加工食品中被加工而產生許多糖。在溫水中溶解澱粉會產生糊精，這可以用作增稠劑、硬化或黏接劑，這是我們常用的漿糊成分。

最大的非食品工業使用的澱粉是在造紙過程中作為黏合劑。澱粉在稀酸（胃酸）或酶的催化下會水解成葡萄糖：(C6H10O5 )n( 澱粉)＋ nH2O → nC6H12O6(葡萄糖)。

毒澱粉是用「順丁烯二酸」（cis -butenedioic acid，maleic acid，C4H4O4，又稱「馬來酸」）處理過的澱粉，「順丁烯二酸」脫水後稱「順丁烯二酸酐」（maleic anhydride）。

用「順丁烯二酸」處理過的澱粉叫做「化製澱粉」，就是經過化學處理，有化學反應，是一個酯化反應（esterification），即澱粉上的ROH 與酸基（RCO2H）結合而變成RCO2R，即RCO2H＋ROH RCO2R＋H2O。

因為澱粉是多醣分子，在酯化後會產生交會（交叉鏈接）作用而能產生彈性。經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升，以應用在食品加工增加彈性口感。當初「化製澱粉」的用意是要提高澱粉的彈性，能Q 彈而有嚼勁，增加好的口感，但並沒有提高任何營養價值。下面...